Quinoa rainbow salad / Insalata arcobaleno di quinoa

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Hello everyone!!

This is a very rich and colorful recipe, I emptied my fridge into the pan lol ๐Ÿ˜‚๐Ÿ˜‚๐Ÿ˜‚

I’m happy to share with you my recipe because I really enjoyed it!

The day before I grilled a couple of eggplants, so I used some slices of them for this recipe. Usually I brush the grilled eggplants with a mixture of extra virgin olive oil, umeboshi vinegar and cayenne pepper, they’re so tasty!

Just remember to keep the eggplant slices with sea salt in a colander (with something heavy on it to press the eggplant) for about 30′, wash and dry them before grilling.

It’s a tasty single course, very rich in proteins! I hope you’ll like it! ๐Ÿ˜‰

Ingredients (2/3 servings):

1/2 red spring onion

1 yellow pepper

70 gr zucchini

160 gr red quinoa (dry weight)

Corn

About 100 gr boiled chickpeas

8 cherry tomatoes

Grilled eggplant (brushed with oil, umeboshi vinegar and cayenne pepper)

Extra virgin olive oil

Umeboshi vinegar

Method:

Wash the quinoa, then boil it in unsalted cold water (ratio 2:1), on a low flame. Cook until the water is absorbed (it takes about 25โ€ฒ). Drain it under cold water and pour a drizzle of oil.

Heat some oil in a pan, then add the chopped onion and stir-fry.

Wash and slice pepper, zucchini and tomatoes (I cut tomatoes into 4 slices).

Add the pepper into the pan, lower the flame, cover and cook for about 10′, then add the zucchini and cook for about 10/15′ more. Then let them cool down.

Put everything in a bowl with chickpeas, corn, eggplants and tomatoes, pour a drizzle of oil and umeboshi vinegar (to season) and serve.

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Enjoy!


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Ciao a tutti!

Questa รจ una ricetta molto ricca e colorata, ho svuotato il mio frigo nella padella ahah ๐Ÿ˜‚๐Ÿ˜‚๐Ÿ˜‚

Sono felice di condividere con voi la mia ricetta perchรฉ mi รจ piaciuta davvero molto!

Il giorno prima avevo grigliato un paio di melanzane, quindi ne ho usata qualche fetta in questo piatto. Solitamente spennello le melanzane grigliate con un’emulsione di olio evo, acidulato di umeboshi e peperoncino, sono davvero saporite!

Ricordatevi solo di tenere le fette di melanzane sotto sale in uno scolapasta (con sopra un peso per pressare le melanzane), lavarle ed asciugarle prima di grigliare.

E’ un saporito piatto unico, molto ricco in proteine! Spero vi piaccia! ๐Ÿ˜‰

Ingredienti (2/3 porzioni):

1/2 cipollotto rosso

1 peperone giallo

70 gr zucchine

160 gr quinoa rossa (peso secco)

Mais

Circa 100 gr ceci lessati

8 pomodori ciliegini

Melanzana grigliata (spennellata con olio, acidulato di umeboshi e peperoncino)

Olio evo

Acidulato di umeboshi

Procedimento:

Lavate la quinoa, poi bollitela in acqua fredda non salata (rapporto 2:1), su fuoco basso. Cuocete finchรฉ l’acqua non viene assorbita (impiega circa 25′). Scolatela sotto acqua fredda e versate un filo d’olio.

Scaldate del l’olio in padella, poi aggiungete il cipollotto tritato e soffriggete.

Lavate ed affettate peperone, zucchine e pomodori (io taglio i pomodorini in 4 spicchi).

Aggiungete il peperone in padella, abbassate la fiamma, coprite e cuocete per circa 10′, poi aggiungete le zucchine e cuocete per altri 10/15′. Quindi lasciate raffreddare.

Mettete tutto in una terrina con ceci, mais, melanzane e pomodori, versate un filo d’olio e di acidulato di umeboshi (per salare) e servite.

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Buon appetito!

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